Schinken & Würste - Don Fredo

Spanische Spezialitäten für Fortgeschrittene

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PRODUKTE

jamón & salchichas
Schinken & Würste



Jamón Serrano stammt von Hausschweinrassen wie Landrasse, Duroc, Pietrain, oder Large White. Wie vom Fleisch des Cerdo Ibérico werden auch Rohwürste wie Chorizo und Salchichon hergestellt. In der Bodega wird der Schinken für ca. eine Woche in Meersalz eingelegt, danach das Salz abgewaschen und für 30 bis 60 Tage kühlgelegt, wodurch sich das Salz im Gewebe gleichmäßig verteilt. Zum Schluss reift der Serrano unter großer Aufmerksamkeit in der gut von Bergluft durchfluteten Bodega. Die Trocknung und biochemische Prozesse geben ihm seinen endgültigen Geschmack. Während der Reifung kommt es zu 30% Gewichtsverlust.
Der Reifeprozess muss mindestens 8 Monate betragen. Beim reserva mind. 11 Monate und über 14 Monate darf man ihn als gran reserva bezeichnen.


Jamón Ibérico stammt vom auf der Iberischen Halbinsel einheimischen Pata Negra (schwarze Klaue) Schwein. Der intensive, leicht salzige, ja fast süße Geschmack nach getrockneten Früchten, Karamell, Nüssen und seine Eigenschaft auf der Zunge zu zergehen, machen diesen Schinken zum besten der Welt! Der Prozess in der Bodega ist gleich wie beim Serrano, nur reift er weit länger - über 36 Monate.
Die unterschiedlichen Qualitätsstufen werden mit Farbmarken ausgewiesen:
schwarz - Jamón Ibérico de Bellota: Rasse 100% Pata Negra aus Eichelmast, Freilandhaltung auf  2 Hektar Eichenwald pro Schwein.
rot - Jamón Ibérico de Bellota: Rasse 75% Pata Negra aus Eichelmast, Freilandhaltung auf  2 Hektar Eichenwald pro Schwein.
grün - Jamón Ibérico Cebo de Campo: Rasse 50% Pata Negra, Getreidemast, Freilandhaltung
weiß - Jamón Ibérico Cebo: Rasse 50% Pata Negra Getreidemast, Stallhaltung.
Schinken
Jamón Serrano gran Reserva
Ganzer Hinterschinken mit Knochen, artesano, Reifezeit 16 Monate

Die traditionsreichen Schinkenbodegas liegen im Gebirge (Sierra), wovon sich das Wort Serrano ableitet. Ein Jamón Serrano stammt immer vom Cerdo Blanco (weißes Schwein), also Hausschwein wie etwa Duroc oder Deutsche Landrasse. Man erkennt ihn sofort an der weißen Klaue (pata blanca). Sein Fleisch ist wesentlich preisgünstiger als der pata negra (schwarze Klaue) - Schinken vom cerdo Ibérico. Nach der Getreidemast werden die ganzen Haxen für kurze Zeit in Meersalz gelegt und reifen danach in der Bodega ohne Einsatz von Ventilatoren oder Reifekammern, allein an der Bergluft! Artesano, also alles Handarbeit. Der zarte Schinken ist wenig salzig, sein Geschmack harmonisch mild und leicht nussig.
Eine billige, industriell durch Intensivmast und Turbotrockenkammern hergestellte Ware, führe ich nicht. Tierethik und hohe Qualitätsansprüche sind meine Gründe dafür!

BestNr. 5003

Schinken
Jamón Serrano gran Reserva Bio
Hinterschinken ohne Knochen

Bio Schweinefleisch ist bei uns eine Seltenheit, finde ich. Bio Serrano ganz selten. Hier biete ich einen Top Serrano Gran Reserva in Bio Qualität. In Castilla Leon werden die Hausschweine im Freien gehalten und mit saisonalem Bio Futter versorgt. Der Wachstumszyklus beansprucht doppelt so viel Zeit wie bei normaler Mast. Wie üblich werden die ganzen Schinkenhaxen in der Bodega für kurze Zeit in Meersalz eingelegt und danach 18/24 Monate luftgetrocknet. Es werden keinerlei weitere Zusatzstoffe hinzugefügt. Der Herstellungsprozess ist artesano, muss also ohne Einsatz technischer Hilfsmittel auskommen. Zum Schluss werden die Haxen entbeint, top zugeputzt, geteilt und vakuumverpackt. Auspacken und aufschneiden - 100% Output!


Stück ca. 2,5 kg vac. 18 Monate - BestNr. 5005
Stück ca. 0,4 kg vac. 24 Monate - BestNr. 5304


Schinken
Jamón Serrano Reserva
Hinterschinken ohne Knochen, ca. 5 kg vac. 14 M

Wegen dem top Preisleistungsverhältnis ist dieser Schinken das Angebot an die Gastronomie! Ein feiner Serrano Reserva, handwerklich hergestellt. In Geruch und Geschmack hebt er sich deutlich von den hiesigen handelsüblichen Serranos ab. Der Herstellungsprozess ist hier ebenfalls artesano, muss also ohne Einsatz technischer Hilfsmittel auskommen. Perfekt zugeputzt macht 100% Output! Praktisch und unkompliziert zu handhaben.

BestNr. 5302

Schinken
Chorizo Sarta Picante Bio
Paprikasalami pikant, Kranz ca. 300g vac.

Zart pikante spanische Rohwurst mit Paprika vom Bio Hausschwein aus Freilandhaltung. Ideal zur Jause oder Weiterverarbeitung in der Küche, etwa für Kichererbsen Salat mit Chorizo.

BestNr. 5028


Schinken
Jamón Ibérico de Bellota
Ganzer Hinterschinken ca. 8 kg 36 Monate

Als Dehesa bezeichnet man die beweideten Eichenhaine, die sich weitläufig an der Grenze zu Portugal in Andalusien und der Extremadura ausdehnen. Hier weiden die Pata Negra Schweine auf den mit Kork und Steineichen bewaldeten Fincas. Bei der Bellota Qualität, also Eichelmast, benötigt man ganze zwei Hektar Eichenwald pro Schwein. Die Reife in der Bodega beträgt mindestens 36 Monate! Der beste Schinken der Welt wird natürlich handwerklich hergestellt (artesano).

Jamón Ibérico de Bellota - BestNr. 5210
Jamón Ibérico Cebo de Campo (Getreidemast & Freilandhaltung) - BestNr. 5212


Schinken
Paleta Ibérica de Bellota
Ganzer Vorderschinken ca. 5 kg
 
Als Dehesa bezeichnet man die beweideten Eichenhaine, die sich weitläufig an der Grenze zu Portugal in Andalusien und der Extremadura ausdehnen. Hier weiden die Pata Negra Schweine auf den mit Kork und Steineichen bewaldeten Fincas. Bei der Bellota Qualität, also der Eichelmast, benötigt man ganze zwei Hektar Eichenwald pro Schwein. Aufgrund des geringeren Gewichtes gestaltet sich die Reifezeit bei der Paleta etwas kürzer, dadurch günstiger im Preis. Der beste Schinken der Welt wird natürlich handwerklich hergestellt (artesano).
 
Paleta Ibérica de Bellota - BestNr. 5211
Paleta Ibérica Cebo de Campo (Getreidemast & Freilandhaltung) - BestNr. 5213

Schinken
Jamón Ibérico de Bellota
Hinterschinken ohne Knochen, ca. 2,5 kg vac. 36 Monate

Als Dehesa bezeichnet man die beweideten Eichenhaine, die sich weitläufig an der Grenze zu Portugal in Andalusien und der Extremadura ausdehnen. Hier weiden die Pata Negra Schweine auf den mit Kork und Steineichen bewaldeten Fincas. Bei der Bellota Qualität, also der Eichelmast, benötigt man ganze zwei Hektar Eichenwald pro Schwein. Im Ganzen fertig gereift wird er entbeint zugeputzt und vakuumiert. Der beste Schinken der Welt wird natürlich handwerklich hergestellt (artesano).
 
Jamón Ibérico de Bellota - BestNr. 5212
Jamón Ibérico Cebo de Campo (Getreidemast & Freilandhaltung) - BestNr. 5217

Schinken
Jamón Ibérico de Bellota
Handgeschnittener Hinterschinken, 100% Rasse Iberico aus Eichelmast

Dieser Edle Schinken wird durch den Cortador (Meister-Schinkenaufschneider) von Hand mit dem Schinkenmesser vom Bein geschnitten und in der Tasse präsentiert. Als Dehesa bezeichnet man die beweideten Eichenhaine, die sich weitläufig an der Grenze zu Portugal in Andalusien und der Extremadura ausdehnen. Hier weiden die Pata Negra Schweine auf den mit Kork und Steineichen bewaldeten Fincas. Hier bei der Bellota Qualität, also der Eichelmast, benötigt man ganze zwei Hektar Eichenwald pro Schwein. Der beste Schinken der Welt wird natürlich handwerklich hergestellt (artesano). Tipp: Bringen Sie den Schinken vor dem Öffnen auf Zimmertemperatur!
 
Jamón Ibérico de Bellota Tasse 40g - BestNr. 5231
Jamón Ibérico de Bellota Tasse 90g - BestNr. 5230

Schinken
Corizo Ibérico
Iberische Paprikasalami

Die mit Paprika gewürzte spanische Rohwurst ist mit ihrem Bruder der Salchichon (Pfeffersalami) ein Tapa Klassiker auf der Iberischen Halbinsel und auch hierzulande hält sie Einzug. Wichtig ist, dass es sich hier um ein hochwertiges Produkt vom Iberischen Schwein handelt. Verfügbar in Bellota (Eichelmast) und Cebo (Getreidemast) Qualität. Wie auch beim Schinken zeigt sich das Produkt von Schweinen aus Eichelmast noch geschmackvoller.

Corizo Ibérico de Bellota - BestNr.
Corizo Ibérico Cebo (Getreidemast & Freilandhaltung) - BestNr. 5257


Schinken
Salchichon Ibérico
Iberische Pfeffersalami
 
Die mit Pfeffer gewürzte spanische Rohwurst ist mit ihrem Bruder der Chorizo (Paprikasalami) ein Tapa Klassiker auf der Iberischen Halbinsel und auch hierzulande hält sie Einzug. Wichtig ist, dass es sich hier um ein hochwertiges Produkt vom Iberischen Schwein handelt. Verfügbar in Bellota (Eichelmast) und Cebo (Getreidemast) Qualität. Wie auch beim Schinken zeigt sich das Produkt von Schweinen aus Eichelmast noch geschmackvoller.
 
Salchichon Ibérico de Bellota - BestNr. 5258
Salchicho Ibérico Cebo (Getreidemast & Freilandhaltung) - BestNr.
 







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