Beschreibung

Txogitxu Entrecot Gallega Extra

Das Txogitxu Entrecot Gallega Extra ist das Zwischenrippenstück (französisch entre ‚zwischen‘, côte ‚Rippe) von der alten fetten Kuh. Es stammt von Mutterkühen die auf den saftigen Hochweiden in der spanischen autonomen Region Galicien ein langes und naturnahes Leben haben durften.  Mancher mag seine Zweifel haben, aber das Premium Fleisch alter Kühe von Txogitxu ist ein kulinarischer Highlight und gilt in der Fachwelt als eines der besten Steaks der Welt.

Gekürzt zitiert aus dem Magazin Falstaff Heft “Zeit der Reife” Mai 2017: Rindfleisch kann nicht nur nach der Schlachtung gereift werden – noch besser ist es, wenn es bereits am Tier reifen durfte. Alte Rinder schmecken nämlich deutlich besser als junge – zumindest wenn sie richtig gehalten wurden. Aus einer alten , ausgehungerten Hochleistungs-Milchkuh wird kein guter Braten mehr. Ein glückliches Rind aber, das ein schönes Leben auf seiner Weide verbracht hat und sich dort langsam fett fressen durfte, schmeckt nach acht, zehn, zwölf Jahren unvergleichlich köstlicher als ein Jungtier. Das hat zwei wesentliche Gründe: Erstens schmecken Muskeln, die beansprucht wurden, nach mehr als solche, die kaum verwendet wurden. Jene Stoffe im Muskel , die ihn für lange, ausdauernde Tätigkeiten rüsten, sind gleichzeitig jene, die sich beim Reifen und Kochen in Geschmack verwandeln. Zweitens verdanken Rinder ( so wie alle Tiere) ihren speziellen Eigengeschmack vor allem ihrem intramuskulären Fett: Dort lösen sich zahlreiche Geschmacksstoffe aus der Nahrung der Tiere. – je mehr Zeit das Tier hatte, Fett einzulagern, desto intensiver schmeckt es. In großen Essnationen wie Frankreich und Spanien ist das lange bekannt: In Paris gelten Steaks von Kühen am besten, die mindestens schon drei mal gekalbt haben. Und der weltberühmte baskische Fleischer Txogitxu verkauft ausschließlich Fleisch von alten Rindern.

Zum Txogitxu Hersteller:

Txogitxu ist die Marke des baskischen Premium Fleischers Imanol Jaca. Die Kühe der allerhöchsten Qualitätsstufe Txogitxu Gallega Extra Premium verbringen auf galicischen Hochweiden ein beschauliches Leben. Sie kalben mehrmals, bewegen sich viel und werden erst im hohen Alter von bis zu 20 Jahren geschlachtet. Imanol sagt: „Nur wir Basken haben immer schon fette und alte Kühe gegessen und wir waren bislang die einzigen, die auch für das Fett bezahlten.“ Das Fleisch der alten Kuh ist längst kein Geheimtipp mehr und wird weltweit in der Spitzengastronomie als eines der besten Steaks überhaupt geschätzt. Auf Grund der großen Nachfrage kauft Imanol Jaca nun auch Kühe aus ganz Mitteleuropa zu, welche unter strengen Qualitätsmerkmalen selektiert werden. Dabei spielt eine naturnahe Haltung und Ernährung, ein überdurchschnittliches Alter und eine ausgeprägte Fettmaserung eine entscheidende Rolle. Sie werden im Herkunftsland geschlachtet und bei Txogitxu in San Sebastian zerlegt, nach Qualitätsstufen sortiert und veredelt (ge-aged). Allesamt aber haben ihre ganz besondere Charakteristik, wie zum Beispiel die „ganz normale“ Txogitxu Qualität ohne weiteren Zusatz. Bei der Txogitxu extra Qualität weist das Tier schon eine höhere Fettmaserung auf und sein Fleisch schmeckt intensiver. Die Stufe Super Extra Premium kommt von schweren, fetten Kühen und weist somit den höchst möglichen Marmorierungsgrad auf.

Wichtige Versandinformation:
Das Fleisch wird in der Kühlbox geliefert. Wenn bei der Zustellung niemand anwesend sein sollte um es entgegen zu nehmen, wird es der Postbeamte vor ihrer Tür abstellen. Lieferung nur in Österreich möglich.

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